Name: 黄金比で味決まる！カレイの煮付け
Total time: 30 min
Yield: 2人分
Cuisine: Japanese home cooked meal
Ingredients: カレイ（切り身） 2切れ（240～280g）; しょうが（煮る用） 1かけ（約10g）; しょうが（飾り用） 1かけ（約10g）; ＜煮汁＞; ◯水 200mL; ◯酒 大2; ◯みりん 大2; ◯醤油 大2; ◯砂糖 大1

ふっくらな身に甘辛味がしみしみ、カレイの煮付けのレシピです。煮る時間や火加減など、基本を押さえればじつは簡単！味が決まる黄金比の調味料も合わせてご紹介。

材料（保存容器大1個分）
食べきりの場合 2人分

カレイ（切り身）2切れ（240～280g）

しょうが（煮る用）1かけ（約10g）

しょうが（飾り用）1かけ（約10g）

＜煮汁＞（メモ1）

◯水200mL

◯酒大2

◯みりん大2

◯醤油大2

◯砂糖大1

作り方

＜下ごしらえ＞（メモ2）

１

バット（または皿）にカレイの切り身を並べ、酒（大1）をふり、5分置きます。水分が出てくるので、バットを傾けてシンクに捨て、キッチンペーパーでカレイの表面をふきます（酒洗い）。

２

皮目中央の厚い部分に、包丁で浅く2～3本切り目を入れます。

※

ぬめりや血合いが気になる場合：切り目を入れたあと、ざるにのせて湯（約90度）を回しかけます。水にさらしてやさしく汚れをこすり落とし、キッチンペーパーでふきます（霜降り）。

３

煮る用のしょうがは皮付きのまま水洗いし、薄切りにします。飾り用は皮をむいてせん切りにし、水にさらします。

＜煮る＞（メモ3）

４

フライパン（直径24cm前後）に◯を入れ、中火で煮立たせます。煮立ったら、弱火～弱めの中火にします。

５

カレイを皮目を上にして重ならないように入れます。しょうが（煮る用）を空いているスペースに入れます。スプーンで煮汁を上から2～3回かけたら、落としぶたをし、動かさずふつふつと12～14分煮ます。

６

落としぶたをゆっくりと取り、カレイを取り出します。強めの中火にし、3～4分ほど煮汁を煮詰めます。あら熱が取れたらカレイにかけて、完成。

７

食べるときに飾り用のしょうがをのせます。お好みで、ゆでた野菜をそえても。

お料理メモ

メモ1: 味が決まる黄金比の煮汁

酒：みりん：醤油：砂糖＝2：2：2：1が黄金比です。甘み・塩気・コクのバランスがよく、カレイに限らず、ほかの煮魚にも万能に使える比率です。
濃いめ・あっさりめにしたい場合は、水の量を増減したり、煮詰める時間を調整したりすればOKです。

メモ2: カレイの下ごしらえのポイント

酒洗い
酒洗いして出てきた水分を取ることで、臭みが取れます。
皮目に切り目を入れる
①皮の縮みを抑える／②火の通りを均一にする／③煮汁を内側までしみ込ませるためです。
霜降り
ぬめりや血合いやなど、臭みの原因を落とす下処理です。鮮度のよい魚には不要ですが、判断が難しい場合は霜降りしたほうが無難です。

メモ3: 煮るときのポイント

フライパンを使う
鍋よりもフライパンのほうが取り出しやすいです。ムラなく煮えるよう、カレイが重ならずに入るサイズを選びましょう。
落としぶたをする
①煮汁が循環して上面にも味がまわる／②カレイを押さえて煮崩れを防ぐ効果があります。落としぶたはクッキングシートかアク取りシートがオススメです。なお、一気に取ると皮がはがれてしまうので、そこは気をつけてください。
火力弱め＆動かさない
カレイは身がやわらかい魚です。火力弱め＆動かさないことで、身割れや皮はがれの予防になります。今回の煮付けはナメタガレイで作りましたが、ナメタガレイは特に皮がはがれやすい印象があります。