塩こうじでやわらかとんかつ

お料理メモ

メモ1: 塩こうじについて

• 塩こうじに含まれる酵素が肉のたんぱく質を分解することで、肉質がとてもやわらかくなります。また、分解されたたんぱく質はアミノ酸に変化して、旨み成分も増します。
• 肉を漬けやすい、液体タイプの塩こうじがオススメです。

メモ2: 漬けるときのポイント

• 30分でもそれなりにやわらかくなりますが、塩こうじの効果を最大限生かすために、ひと晩漬けることをオススメします。
• たれがもれる可能性も考えて、バットや保存容器に入れて冷蔵庫で漬けます。
• 冷凍保存用のジッパー付き保存袋で漬ければ、下味冷凍も可能です。

メモ3: 衣のポイント

• 卵、小麦粉、水を混ぜ合わせたものを「バッター液」といいます。パン粉が均一についてサクサクに仕上がります。
• 豚肉をバッター液にくぐらせたら、余分なバッター液を落とし、パン粉をつけます。まんべんなくつけるために、パン粉は多めに用意しておくとよいです。

メモ4: 揚げ焼きのポイント

• 豚肉が半分ひたるくらいの油を使います。カラッと揚がるよう、油はじゅうぶんに熱します。
• 衣がはがれないよう、裏返す以外は動かさずに揚げます。また、側面が揚げ足りないときは、写真左下のように立てて火を通すとよいです。
• 塩こうじに漬けると焦げやすくなるので、焦げそうなときは火力を少し弱めてください。
• 揚げたら、金網の上で完全に冷まします。冷まさないで保存容器に入れると、熱がこもって衣が蒸気の水分を吸ってしまうためです。

メモ5: 冷蔵/冷凍保存

• 冷蔵保存

  完全に冷めてから保存容器に入れ、ふたをして冷蔵庫に入れます。食べるときは、オーブンで温め直すのがオススメです。衣がさっくりします。

• 冷凍保存

  冷凍保存用のジッパー付き保存袋に重ならないように入れ、霜がつかないよう空気を抜いて凍らせます。冷蔵保存と同じく、オーブンで温めるのがオススメです。

  保存期間は3週間です。冷凍保存について詳しくは、【特集】冷凍保存・解凍のコツ【おかず編】のページをご覧ください。

補足

調味料・調理道具のご紹介

• ハナマルキ 液体塩こうじ
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  イチオシの調味料です。お肉と魚がやわらかくなり、旨味も増し、なにより液体だから使いやすいです。

• Ballarini トリノフライパン 26cm
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  焦げ付かずに油の切れもよいです。IHと食洗機も対応しています。

• 野田琺瑯 バット キャビネ
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  下味に漬けたお肉を保存したり、パン粉をつけたり、広く活用できます。

今回使った保存容器

商品名: 野田琺瑯 レクタングル浅型S

容量: 800mL

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