【特集】冷凍保存・解凍のコツ【おかず編】

冷蔵保存より長く保存できるし、食卓のバリエーションも広がり、活用すれば便利な冷凍保存おかず。この特集では、どういったおかずが冷凍できるのか、という判断基準や、味落ちしない冷凍/解凍方法をまとめています。

もくじ

冷凍できるかどうかの判断基準

冷凍できるのかどうか、判断するにはいくつかのポイントがあります。つくおきでは下記を基準にレシピを冷凍の判断をしていますので、迷ったときにはご参考ください。

1. こんにゃく、しらたき、豆腐を使っていない(例外あり)

これら加工品は、冷凍/解凍するとボソボソになったり固くなったりして食感が悪くなります。ただ豆腐は、たとえば豆腐ハンバーグのようにつぶして肉だねに混ぜ込めば、冷凍できます。もう1つ例外で、凍らせたこんにゃくの食感が好きという方もいます。

2. 形があるじゃがいも、れんこんなどは不向き

大きめに切ったじゃがいもや厚切りのれんこんも、冷凍/解凍すると1と同じくボソボソとした食感になります。マッシュしたりすりおろしたりして形がなくなれば、冷凍できます。つくおきでも、コロッケれんこん鶏つくねなどがあります。

かぼちゃやさつまいもは個体差があり、水分が多いものだと解凍したときにベチャッとしてしまいます。

3. サラダ系は冷凍しない

コールスローやピクルス、漬け物など。漬けてこそおいしいですし、冷凍/解凍すると水分も出てしまうので、冷凍していません。

ほかにも限定的なところだと煮卵も冷凍に不向きです。上記をもとに、最終的には実際に私たちが食べてみて、判断しています。

タイプ別の冷凍方法

冷凍保存の基本のポイント

  1. 早く凍らせる……味落ちを防ぐ
  2. 平たくして凍らせる……ムラなく凍らせて、平たいと収納もしやすい
  3. 保存中は空気に触れさせない……空気に触れて霜がつくと、味が悪くなる

冷凍するときは、この3つが基本のポイントです。ここでは、おかずのタイプによって、それぞれに適した冷凍方法を紹介します。

固形のおかず

例: シュウマイミートローフ照り焼きハンバーグヤンニョムチキンなど

冷凍写真その1冷凍写真その2
冷凍写真その3冷凍写真その4
  1. キッチンペーパーをしいたバットに並べ、冷凍庫で急冷する。
  2. 冷えたら冷凍用ポリ袋に移し、空気を抜き、くちを閉じて冷凍保存。

バットは金属製で熱伝導率が高いので、のせれば早く凍ります。ある程度冷えたら、霜がつかないよう、空気に触れさせないために、ポリ袋に移します。

MEMO

冷凍写真その5

キッシュなどは1~2個ずつラップで包むと、霜がつくのを防げますし、取り出すときもラクです。

冷凍写真その6

煮込みハンバーグのようにソースが多いものは、最初からポリ袋に重ならないように入れ、空気を抜いて閉じ、バットにのせて急冷します。ある程度凍ったら、あとは普通に冷凍庫で保存します。

「ぜんぶ最初からポリ袋で凍らせたほうがラクじゃない?」と思うかもしれませんが、そうすると、おかずどうしがくっつきます。バットで凍らせてからポリ袋に移すのはひと手間ありますが、くっつかないので取り出すときにラクです。

細かいおかず

例: ラタトゥイユきんぴらごぼうなど

冷凍写真その7冷凍写真その8
冷凍写真その9冷凍写真その10
  1. 1食分ごと小分けにして、ラップで平たく包む。
  2. 冷凍用ポリ袋に入れ、空気を抜いてくちを閉じ、バットにのせて冷凍庫で急冷する。
  3. 凍ったら、あとは普通に冷凍庫で保存する。

食べるときのことを考えて、取り出しがラクになるよう、小分けにしてから冷凍します。

MEMO

冷凍写真その11

肉みそドライカレーのようなそぼろ状というかパラパラしているものは、小分けにせずそのままポリ袋に入れても。

写真のように箸などで区切りをつけおくと、凍ったあとはパキッと割って取り出せます。

下味冷凍

例: 豚肉のしょうが焼き鮭の西京焼きなど

冷凍写真その12冷凍写真その13
  1. 冷凍用ポリ袋に肉/魚と漬けだれを入れる。
  2. 冷蔵庫で20分~1日くらい寝かせて漬ける。
  3. バットにのせて冷凍庫で急冷する。
  4. 凍ったら、あとは普通に冷凍庫で保存する。

肉の場合はポリ袋の中でもみ込むとよいです。魚は崩れやすいので、もみ込まないほうがよいです。そのあと、味がしみるよう寝かせてから、凍らせます。

タイプ別の解凍方法

調理方法やおかずの特徴別に分けて、それぞれに適した冷凍方法を紹介します。

揚げ物、オーブン料理

オーブン、トースター、魚焼きグリル

から揚げやキッシュなどは、オーブンなどで温め直すと、カリッとなっておいしく召し上がれます。クッキングシートをしいた天板に凍ったまま並べて、焼きます。

カレーソース、スープなど汁気が多いもの

電子レンジ、鍋

ポリ袋の中で固まっているので、レンジなどである程度解凍し、器に移してさらに温めます。鍋で湯せんするでもよいです。

炒め物、ゆでもの

電子レンジ

温めムラがないよう、室内や冷蔵庫である程度解凍してからレンジ加熱がよいです。ですが、わが家では正直めんどうなので、凍ったままレンジ加熱しています。葉物野菜は凍ったままレンジ加熱すると、多少水分が出ます。

下味冷凍、温めたくないもの

流水解凍、氷水解凍、冷蔵庫で解凍

漬けておいた肉/魚は解凍してからフライパンなどで焼きます。凍ったまま焼いてもよいですが、肉質が固く仕上がります。サラダチキンなどの温めたくないおかずも、冷えたまま解凍すれば味が損なわれません。

氷水冷凍について

冷凍写真その14

写真のように氷水をはったバットにポリ袋をおいて解凍させます。一見解凍されなさそうですが、冷凍おかず→氷水→バット→外に放出という感じで熱が移動して、そんなに時間もかからず、それに味落ちもしないで解凍できます。

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