基本の筑前煮
作り方
こんにゃくは適当な大きさにちぎり、下ゆでします。ごぼうは2~3cm幅の斜め切りに、れんこんは半月切りにし、どちらも水にさらします。にんじんは小さめの乱切りにします。(メモ1)
鶏肉は室温に戻します。余分な脂を取り除き、フォークなどで数カ所穴をあけ、ひとくち大に切ります。
鍋に油を熱し、鶏肉を入れ、中火で表面の色が変わるくらいまで炒めます。
こんにゃく、野菜を入れ、全体に油がまわるよう炒め合わせます。(メモ2)。
◎を入れ、ふたをして煮立たせます。煮立ったらふたを取り、◯を入れます。落としぶたをし、弱火で20分ほど煮ます。
煮汁がほどよく少なくなるまで煮込み、完成。お好みで絹さやを散らします。(メモ3)
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お料理メモ
メモ1: 食材の下ごしらえ
- こんにゃくは手やスプーンでちぎります。断面がでこぼこになり、味がしみ込みやすくなります。
- れんこんは小さかったら輪切りに、大きかったらいちょう切りにするなど、食べやすい大きさに切ってください。
- ごぼうとれんこんは変色防止のため、切ったら水にさらします。アク抜きではないので、同じボウルに入れてよいです。
メモ2: 煮るまえに炒める
- 鶏肉は表面を焼くことによって肉のくさみが飛び、香りも立ちます。焼いたほうが食感もよいです。(焼かずに煮るとボソボソとした食感になります)
- 野菜も炒めることでコクが出て、旨味や甘味も引き出されます。味のしみ込みもよくなります。
メモ3: 煮るときのポイント
- クッキングシートに切り込みを入れ、それを落しぶたとして使っています。水分が飛ぶよう、多めに切り込みを入れています。
- ある程度煮汁が少なくなったら落としぶたを取り、全体をかき混ぜます。具材に照りが出て、見ためもおいしく仕上がります。
- 最後は、鍋底に煮汁が少し残るくらいまで煮込みます。
補足
ごぼうの下ごしらえ
- ごぼうは皮にこそ風味や旨味があるので、皮はむかなくてよいです。また、最近のごぼうはアクが少ないので、アク抜きの必要もありません。今回の筑前煮は、切ってから炒めるまでに少し時間があくため、変色防止の目的で水にさらしています。
圧力鍋で作るのもオススメ
- ほろほろにやわらかく煮えて、具材の中まで味がよくしみ込みます。煮汁も飲み干したいくらいおいしいです。
- 手順5で醤油を入れたら、圧力鍋のふたをして強火にかけます。圧が上がったら弱火にして8分加圧し、火を止めます。
- 圧力鍋で作ると、鶏肉とにんじんは特にやわらかくなるので、煮崩れしないよう大きめに切るとよいです。
子どもへの取り分け
幼児食
- 固さのある野菜(れんこん・ごぼう)は、食べやすく切ってから取り分けます。圧力鍋で作れば、れんこんとごぼうもやわらかくなるので、そのまま取り分けられます。
離乳食(中期以降)
- 鶏肉とにんじんを小さくほぐして食べさせます。圧力鍋で作れば、後期以降にれんこんとごぼうも少量ずつ取り分けられます。
- こんにゃくは避けます。
筑前煮とがめ煮の違い
- 結論から書くと大きな違いはありません。がめ煮は福岡を中心とした郷土料理で、それが全国に広がる過程で、地元以外では筑前煮という名前で親しまれるようになりました。
- がめ煮はもともとは骨付きの鶏肉を使い、油はひかずに、鶏肉から出る脂で炒めていたそうです。ただ、現在では必ずしも骨付き鶏肉を使うわけでもないということで、材料も作り方もほとんど同じなため、同じ料理といってもよいと思います(家庭料理なので、人それぞれ、認識の違いはあると思いますが)。
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つくおきの中の人。レシピの考案や、サイトの管理運用などをしています。8歳と4歳の男の子の母。