鶏むね肉の塩こうじから揚げ

お料理メモ

メモ1: 塩こうじについて

• 塩こうじに含まれる酵素が肉のたんぱく質を分解することで、肉質がとてもやわらかくなります。また、分解されたたんぱく質はアミノ酸に変化して、旨み成分も増します。
• 肉を漬けやすい、液体タイプの塩こうじがオススメです。

メモ2: 漬けるときのポイント

• 30分でもそれなりにやわらかくなりますが、塩こうじの効果を最大限生かすために、ひと晩漬けることをオススメします。
• たれがもれる可能性も考えて、バットや保存容器に入れて冷蔵庫で漬けます。

メモ3: 揚げ焼きのポイント

• 直径26cmのフライパンに、鶏肉が半分ひたるくらいの油を入れています。一度使った油は、オイルポットに入れて再利用しています。
• じゅうぶんに油を熱してから揚げます。熱し足りないと、衣がカラッと揚がりません。
• 揚げているあいだは、衣がはがれないよう、裏返す以外はなるべく動かさないでください。
• 塩こうじに漬けると焦げやすくなるので、焦げそうなときは火を少し弱めてください。

メモ4: 金網で冷ます

• よく油が切れるように、なるべく金網に立てて並べます。
• 金網の上で完全に冷まします。熱がある状態で保存容器に入れると、熱がこもり、衣が蒸気の水分を吸ってしまうためです。

メモ5: 冷蔵/冷凍保存

• 冷蔵保存

  完全に冷めてから保存容器に入れ、ふたをして冷蔵庫に入れます。食べるときは、オーブンで温め直すのがオススメです。衣がさっくりします。

• 冷凍保存

  冷凍保存用のポリ袋に重ならないように入れ、霜がつかないよう空気を抜いて凍らせます。冷蔵保存と同じく、オーブンで温めるのがオススメです。

  保存期間は3週間です。冷凍保存について詳しくは、【特集】冷凍保存・解凍のコツ【おかず編】のページをご覧ください。

補足

調味料・調理道具のご紹介

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今回使った保存容器

商品名: 野田琺瑯 レクタングル浅型S

容量: 800mL

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