ライパンでサクサク！基本のとんかつ

お料理メモ

メモ1: 下ごしらえのポイント

• 常温に戻す
  中心までしっかり火が通るよう、揚げる10分前くらいには冷蔵庫から出しておきます。
• 筋を切って厚さをそろえる
  赤身と脂身の境目にある筋を切ると、肉の反り返りを防いでやわらかさもアップします。また、厚い部分を軽くたたいてならすことで、火が均一に通りやすくなります。
• 下味は衣をつける直前に
  塩をふって長く置くと水分が出るため、衣をつける準備ができてからふります。

メモ2: 衣をつけるときのポイント

• 全体にまんべんなくつける
  衣がはがれにくくなり、ムラなくきれいに揚がります。
• パン粉は軽く押さえる
  手でふんわり包むようにつけます。パン粉の粒を残すことで、サクサクした食感に仕上がります。

メモ3: 揚げるときのポイント

• 十分に油を熱してから揚げる
  サクサクに揚がるよう、しっかり170度に熱します。油温計がない場合は、パン粉を少量落とし、細かい泡を出しながらすぐに浮く状態が目安です。
• 1枚ずつ、油温を保って揚げる
  一度に入れると、スペースが足りなくてきれいに揚がりません。揚げている途中で油温が上がりすぎたら、火を弱めます。
• 揚げすぎない
  加熱しすぎると肉が縮んで水分が抜け、かたくなります。中心まで十分に火が通ったら取り出し、必要以上に揚げ続けないことが、やわらかくジューシーに仕上げるポイントです。
• 網の上で斜めに置く
  斜めに置いて油と蒸気を逃がすと、底の衣がべたつきません。また、揚げてすぐに切ると肉汁が流れやすいため、2～3分は休ませます。

メモ4: 冷蔵/冷凍保存

冷蔵保存

• 保存するまえに金網の上で完全に冷まします。冷まさず容器に入れると熱がこもり、蒸気を吸ってベチャついてしまいます。
• 完全に冷めてから保存容器に入れ、ふたをして冷蔵保存します。冷蔵庫で5日保存できます。
• 食べるときは軽く揚げ焼きにするか、オーブンやトースターで温め直すのがオススメです。衣のサクサク感は揚げたてがいちばんですが、いくらか復活します。
• お弁当に詰めるときは、冷たいままでOKです。

冷凍保存

• 冷凍可能なジッパー付き保存袋に平たく入れ、霜がつかないよう、なるべく袋の空気を抜いて冷凍保存します。食べるときは、冷蔵保存と同じ方法がオススメです。
• 保存期間は3週間です。冷凍保存について詳しくは、【特集】冷凍保存・解凍のコツ【おかず編】のページをご覧ください。

補足

オススメの油のご紹介

• ボーソー油脂 米油
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  くせがなくて後味も軽い万能油です。食べたときにベタッとした感じがないです。

今回使った保存容器

商品名: 野田琺瑯 レクタングル浅型S

容量: 800mL

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