スペアリブのほろほろ甘辛煮

お料理メモ

メモ1: 下ごしらえのポイント

• スペアリブについて
  スペアリブは牛や鶏にもある部位ですが、一般的には豚の骨付きバラ肉を指します。700gは骨を含んだ分量で、骨を除いた可食部は400g程度です。
• 水気を取る
  水気（ドリップ）が残ったまま焼くと、くさみや水っぽさの原因になります。
• 切り込みを入れる
  厚みのある部分や骨まわりは火が通りにくいです。浅く切り込みを入れることで、火の通りがよくなり、食べるときも骨から肉が外れやすくなります。

メモ2: 焼くときのポイント

• 煮るまえに表面をこんがり焼く
  香ばしさが出て、煮込みだけでは出にくいコクが加わります。
• 脂をしっかりとふき取る
  バラ肉なので脂が多く出ます。ここで脂を取り除くことにより、こってりしすぎず、たれがボヤけず、キレのある甘辛味に決まります。

メモ3: 煮るときのポイント

• 弱火でじっくり
  やわらかく仕上げるための最重要ポイントです。強い火力で煮ると肉がかたくなり、たれも早く飛んで焦げやすくなります。なお、弱火でも途中で煮汁が少なくなりすぎたときは、水を50mLほど足してください。
• 落としぶたとふたをする
  煮汁と熱が全体にまわり、まんべんなく味がしみて、骨まわりまで火が入ります。
• 最後は煮詰める
  照りを出して表面に味をからめます。煮詰めすぎには注意しましょう。味が濃くなりすぎます。

メモ4: 冷蔵/冷凍保存

冷蔵保存

• 保存容器に入れ、室内であら熱を取ってからふたをして、冷蔵保存します。冷蔵庫で5日保存できます。
• 冷えると脂が白くかたまります。食べるときは、フライパンや小鍋に煮汁ごと入れ、少量の水または酒を足して弱火で温めるのがオススメです。レンジ加熱の場合は、乾燥しないように煮汁をかけ、ふんわりとラップをして温め直します。
• お弁当に詰めるときは、かたまった脂は避けて、冷たいままおかずカップに入れるとよいです。

冷凍保存

• 冷凍可能なジッパー付き保存袋に重ならないように入れ、霜がつかないよう、なるべく袋の空気を抜いて冷凍保存します。食べるときは、電子レンジや湯せんで温め直します。
• 保存期間は3週間です。冷凍保存について詳しくは、【特集】冷凍保存・解凍のコツ【おかず編】のページをご覧ください。

補足

オススメのクッキングシートのご紹介

• アルファミック オーブンペーパー
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  落としぶたとしても使える、大容量のクッキングシートです。経済的でながーく使えます。

今回使った保存容器

商品名: 野田琺瑯 レクタングル深型M

容量: 850mL

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全部入りきらない可能性があります。その場合は、ワンサイズ上（1000mL）か、容器をふたつ使って保存してください。